谷雨滋味 清新清淡
一魚(yú)多吃 廣報(bào)全媒體記者曾煥陽(yáng)攝
一魚(yú)多吃 廣報(bào)全媒體記者曾煥陽(yáng)攝
谷雨,春季最后一個(gè)節(jié)氣,谷雨節(jié)氣的到來(lái)意味著基本要跟寒潮天氣說(shuō)拜拜,卻要跟雨天說(shuō)“你好”了,雨水會(huì)漸漸頻密起來(lái)。進(jìn)入暮春,應(yīng)減少高蛋白質(zhì)、高熱量食物的攝入,蔬菜和魚(yú)肉才是“雨生百谷”時(shí)節(jié)比較合適的食材。
菠菜:春季養(yǎng)肝上選
為何要吃:谷雨前后的蔬菜猶以養(yǎng)肝的菠菜為上選。春天的菠菜根紅葉綠,鮮嫩異常,最為可口。而且菠菜滋陰潤(rùn)燥,舒肝養(yǎng)血,對(duì)春季里常因?yàn)楦侮幉蛔阋鸬母哐獕骸㈩^痛目眩、糖尿病和貧血等都有較好的治療作用。
怎么吃:吃菠菜很考功夫。菠菜的鐵質(zhì)儲(chǔ)存在頭部的“紅根”處,那部分口感會(huì)稍硬,所以很多時(shí)候“紅根”會(huì)當(dāng)垃圾丟掉,相當(dāng)可惜。如果想改變菠菜的口感,還把“紅根”一起入菜,最好的辦法就是做成羹。佛山某酒店中餐大廚周榮生師傅教大家做一款好吃又營(yíng)養(yǎng)豐富的“菠菜羹”。
首先將菠菜飛水,再用料理機(jī)打成蓉,可以整棵菠菜放入料理機(jī),不會(huì)浪費(fèi)“紅根”。然后在平底鍋用豬油將菠菜蓉推開(kāi),最后放入雞湯煮沸,加入幾片火腿絲就可以上桌。為什么要加入豬油呢?周師傅解釋說(shuō),因?yàn)椴げ巳绻环庞偷脑?會(huì)比較“糠”(粵語(yǔ)),用豬油推開(kāi)后羹就變得又滑又香。
因?yàn)橛秒u湯煨,又有豬油的濃香,掩蓋了菠菜原有的味道。菠菜羹入口清甜順喉,碧綠的顏色,非常有春天的氣息。
泥鰍是春天里一道不可錯(cuò)過(guò)的農(nóng)家美食。廣報(bào)全媒體記者曹菁攝
泥鰍:高蛋白低膽固醇
為何要吃:泥鰍味道鮮美,蛋白質(zhì)高,膽固醇卻低,是春天里一道不可錯(cuò)過(guò)的農(nóng)家美食,在鄉(xiāng)村里素有“天上的斑鳩,地下的泥鰍”之說(shuō)。
怎么吃:在清遠(yuǎn)的溪谷和濕地,稻田里,生長(zhǎng)著數(shù)量繁多的泥鰍,是鄉(xiāng)村大人孩童郊游踏青時(shí)最喜歡捕捉的新鮮食材,帶回家用清水靜養(yǎng)一日,除去內(nèi)臟,可用來(lái)煲豆腐,干煸,味道鮮香,老少咸宜。《本草綱目》中記載泥鰍有暖中益氣之功效,“補(bǔ)中、止泄”。泥鰍的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是脂肪含量低,膽固醇更少,但蛋白質(zhì)卻高于一般的魚(yú)類,另外含有鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B和煙酸等,近年來(lái)隨著濕地和耕地的減少,泥鰍的捕捉越來(lái)越難,現(xiàn)在的身價(jià)還比一般的魚(yú)賣得貴。
除了煲湯,清遠(yuǎn)人還喜歡一道香炸泥鰍,抓來(lái)的泥鰍除去腥味和泥沙后,用雞蛋、料酒、鹽及面粉等混合調(diào)好味料,涂抹泥鰍,腌制半小時(shí),再放入熱油鍋中翻炸,一條條泥鰍數(shù)分鐘就被炸至金黃焦脆,頭尾卷曲,看似盤龍,香氣誘人,出鍋后品嘗,又酥又爽,特別是焦皮下的肉骨不分,脂肪和脆骨交融,嚼起來(lái)回味無(wú)窮。
菠菜羹 廣報(bào)全媒體記者高敏華攝
鳙魚(yú):
進(jìn)補(bǔ)血?dú)忪n河鮮
為何要吃:谷雨前后一段時(shí)間,正是大嘆鳙魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)。因?yàn)轺~(yú)可進(jìn)補(bǔ)血?dú)?提高身體的防病抗病能力,為平安度夏打下基礎(chǔ)。
怎么吃:據(jù)河源市區(qū)某美食店廚師曾立輝介紹,一條12斤左右的鳙魚(yú),可以做成幾味湯菜,將鳙魚(yú)頭做成天麻豆腐鳙魚(yú)湯或鳙魚(yú)丸湯,還可以將剩余的鳙魚(yú)肉切割成數(shù)塊,先后做成鳙魚(yú)餅、生焗鳙魚(yú)、剁椒鳙魚(yú)、清蒸鳙魚(yú)、煎燜鳙魚(yú)等數(shù)味客家特色菜。
大廚將鳙魚(yú)肉剁碎成泥,然后將魚(yú)肉泥加入薯粉或玉米粉以及適量的胡椒粉、姜末、食鹽或醬油等拌勻,并將拌勻的肉泥壓成一個(gè)個(gè)餅狀即可入鍋煎炸。
曾立輝說(shuō),煎炸鳙魚(yú)餅時(shí),需掌控火候和油溫,待魚(yú)肉餅一面煎至金黃色即可翻轉(zhuǎn)另一面煎炸。煎炸好的鳙魚(yú)餅,鮮甜軟滑。
鳙魚(yú)經(jīng)過(guò)割肉后,剩下的骨頭魚(yú)肉可以煎燜或油炸,其味道更加鮮美可口。曾立輝說(shuō),煎燜鳙魚(yú)前,需將姜片與花生油放入油鍋加熱片刻,以避腥味,然后將斬成塊狀的鳙魚(yú)骨肉放入油鍋煎炸成金黃色即可。
如若喜歡香辣風(fēng)味,用剁椒與鳙魚(yú)搭配著蒸,也是一味特色的河鮮菜。
文/廣報(bào)全媒體記者高敏華、曹菁、曾煥陽(yáng)
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