杭幫菜,又叫迷宗菜,是漢族飲食文化的重要組成部分,屬于浙江菜的重要流派。起源于一千多年的南宋。杭州菜源遠流長,它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。杭幫菜的口味以咸為主,略有甜頭,特色菜品有西湖醋魚、東坡肉、干炸響鈴等。
杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主,擅長生炒、清燉、嫩熘等技法,講究清、鮮、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多,杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主,講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味,注重鮮咸合一。
杭幫菜的口味以咸為主,略有甜頭,但不像蘇州菜那么甜,也不像上海菜那么濃重,容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象征性特點,這個特點恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發展的趨勢。另外,杭幫菜清淡平和,“搶味”的元素不多,這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華,所以現在的杭幫菜更像是“萬能菜”,容易博得南北食客的喜愛。
葷素相間“云上東坡醉千層”,風味相濟清晰多層,酥軟鮮美。食材嚴格精選五花三層肉,也是傳說中豬身上最好的一塊肉。
是一款經典的杭州菜,起源于南宋,距今已有800多年的歷史。使用刺少肉鮮的桂魚和黑魚,精心熬制數小時直至它色澤金黃,鮮嫩滑潤;最后再加入烤制過的鱈魚肉,這湯碗中的奢華可見一般。
這碗鮮醇入味的“桂柳干絲”,選用江蘇揚州的傳統干絲干,外加香菇絲,魚皮絲,筍絲,火腿絲和蛋絲;同桂魚熬制的湯一起煮,湯汁色澤金黃,口感濃郁。
選用靠近牛肋的松軟牛腩,口感最為鮮嫩,經過特殊秘制法烹飪;加之來自浙江臨安又甜又脆的小核桃,為本來就酥軟入味的牛肉提香不少。
最具有代表性的一道淮揚菜。選用筆桿活鱔魚的脊背肉,口感滑嫩。這道菜味道醇厚而不膩,在制作上特別講究輔料搭配、火候運用,既要保持主菜的原汗原味,同時又體現佐料的滲透。黑白胡椒均為餐廳自磨。
食材用的是太湖白蝦,每日純手工現剝。用鳳尾蝦方式留尾烹飪,蝦的新鮮度便可完全呈現。
在傳統上海菜的選料上,雍頤庭的熏魚把原來常用的青魚換用鯧魚,精選每條均在一斤以上的,保證肉質厚實及細膩。并且在烹飪過程中減少糖的使用,口感上能使魚肉更為鮮嫩。
主要食材是來自錢塘江的野生鰻魚,用最傳統的方式來烹飪,為保證鰻魚原有的鮮味,烹飪時僅添加鹽,醬油,糖。
分量十足的大餛飩內包鮮美的浙江舟山黃魚肉,湯底用桂魚和黃魚熬制而成。再來一籠創新口味的辣椒蟹粉小籠包,上海的味道不言而喻。
