受訪專家/武警廣東省總隊醫(yī)院營養(yǎng)科主任 曾晶
很多人都覺得在家里做的飯菜一定比飯店的更衛(wèi)生安全，但武警廣東省總隊醫(yī)院營養(yǎng)科主任曾晶表示，如果在家烹飪的方式不合適，不僅飯菜的營養(yǎng)會打折扣，也會有健康隱患。
炒菜時油煙會致癌
平時炒菜時是不是要等到鍋里的油冒煙了才把菜放進去炒呢？如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對的，而且還會增加致癌的風險。曾晶解釋，烹飪油都是由多種脂肪酸構(gòu)成的，不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸煙點不同。在高溫情況下，油脂產(chǎn)生的煙霧會損害健康。
油煙含有大約300多種有害物質(zhì),其中含有多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質(zhì)；同時烹飪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風險。根據(jù)調(diào)查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸煙史的，目前認為與烹飪的油煙密切相關(guān)。
另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時間吸入油煙導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變,油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對皮膚也有傷害，造成毛孔阻塞。
如何預(yù)防油煙危害
如何預(yù)防油煙對人體的傷害呢？曾晶表示，首先懂得選油。不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油。因為沒有精煉過的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點低，炒菜時會釋放出更多的油煙。
目前市場上出售的色拉油或者高級烹飪油雜質(zhì)少，煙點比較高，所以不需要等到鍋里的油開始冒煙才放菜炒。同時，她分享了一個小竅門：放一條蔥絲或者姜絲到油鍋里，看到姜絲周邊冒泡、翻滾，但沒有馬上變干變焦，那么這樣的油溫就比較適合炒菜了。
高溫炒菜時要減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩(wěn)定的油脂。
此外，要降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹飪方式。
曾晶最后提醒，炒菜時要使用吸力強的抽油煙機。注意安裝時距離灶臺的高度合理，不要太遠，保證吸力足夠強，最好距離灶臺1米遠就聞不到炒菜的氣味。在開灶臺火前就打開抽油煙機，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5-10分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。
