大洋網訊 當越來越多外來餐飲品牌尤其是川式火鍋品牌搶駐廣州,粵菜的生存空間更顯擠逼。盡管如此,也難動搖一眾粵菜大廚捍衛地道粵菜文化的那份堅持。入行30年、曾在南海漁村等知名食肆任職的財哥就是其中一份子,堅持用真材實料的地道粵菜撫慰新老廣州人的胃和心。
【創意】牛腩燜雞濃香四溢
從廚經驗豐富的財哥認為,萬變不離其宗,常用的食材來來去去就那些,要讓客人吃出新意,關鍵還在于食材之間講究搭配。這不,無意之中,就讓他首創出“牛腩燜雞”這道菜,想不到味道也十分匹配,毫無違和感,讓人吃罷難忘。
廣東人無雞不成宴,每一家粵菜館都必定備有一道招牌雞肴。財哥的“湯廚·品粵食尚”也不例外。“湯廚蔥油雞”(68元/半只、128元/只)敢冠以食肆之名,自然是招牌中的招牌,但“牛腩燜雞”(128元)就成功挑戰了它的領導地位。與湯廚蔥油雞選用足夠日子的龍門胡須雞不同,牛腩燜雞用的是180天的清遠雞。因為在財哥看來,龍門胡須雞雞味夠、肉爽,用來白切更佳,用來燜卻略嫌肉質偏韌,反而肉嫩的清遠雞更適合用來燜,燜至干身時肉質也不會太粗糙。同一食材不同烹調方法,選用更適合的品種,體現的正是粵廚的靈活變通。
只見gas爐燒得正猛,讓厚重的石鍋也冒著白煙,沾上一圈白蘭地,瞬間火苗四起,酒香彌漫了整個房間,倒入已經燜至七八成熟的牛腩和清遠雞,快速兜炒讓食材之間的味道互相滲透,蓋上蓋子燜上一小會兒即可上桌。蓋子未揭,肉香味已經迫不及待地從蓋縫中竄了出來,讓人不禁食指大動。
牛腩燜雞的醬香味十分突出,這要歸功于磨豉醬、叉燒醬、海鮮醬和十多種藥材(打成粉狀)的功勞,而1斤牛腩配一只雞的搭配比例,也是經過多次比較試驗而得出,讓兩者既保持各自的特色,又有共同的葷味,產生你中有我我中有你的美妙滋味。
【足料】佛跳墻金燦燦
如果說,“牛腩燜雞”體現的是滿滿的創意,那么,佛跳墻這道傳統菜更多地講求的是真材實料。湯底,是用老雞、脊骨、梅肉、豬腳等熬上3小時而成的高湯;海參、魚翅、花膠、響螺片、花菇、淡菜等,用的都是有品質的干貨,而非人工仿制品,發好的魚翅更是當著客人的面前才放入佛跳墻里;每一煲佛跳墻里面的用料,可以考驗你對各種食材的認識程度:鮑魚、海參、魚翅、花膠、清遠雞、蹄筋、銀耳、淡菜、花菇、響螺片、水魚、扇貝、白貝……多得讓你一口氣也數不過來,也只有如此豐富的食材和用心烹制,才能讓每一口的湯水都如此醇厚葷香,又葷而不膩,各料互為滲透,味中有味。
這里的佛跳墻分濃湯和金湯(金湯加入了南瓜汁,色澤金黃,味鮮滋潤),還有分量之別,功夫佛跳墻(128元,2-4人分量)、經典佛跳墻(228元,4-8人分量)、至尊佛跳墻(428元,8-12人分量)適合不同的人數,相應地,各種食材的分量也作增加,十分貼心。照這個價錢算下來,人均30多元就能吃到這樣足料鮮美的佛跳墻,實在是吃到就等于賺到了。
【夠味】鹽焗乳鴿不上火
乳鴿,也是幾乎每一家粵菜館都必備的食材,而紅燒和鹽焗這兩個口味又是最受大眾青睞的。對于財哥來說,雖然自家的紅燒乳鴿皮脆肉嫩帶汁,也是頗為出色的,但他更推崇自家的鹽焗乳鴿。為何?皆因它既保持了鹽焗的咸香,又不易上火。將兩鴿整凈后用沙姜、鹽焗粉、蒜頭等腌制1小時入味后,再放入鹽焗香料水中以蝦眼水浸20分鐘至熟,慢火浸肉能令肉質保持嫩滑,鴿肉在鹽焗香料水的慢火浸潤中吸收了下火藥材的功效,又加固了鹽焗的風味,難怪吃起來咸中帶鮮,鮮而回味,多吃也不覺上火,用來下酒,更是一流。
