“大鵬瀨粉仔”張秋蘭 傳承六百年所城鄉情的湯粉

▲大鵬瀨粉仔第三代傳承人張秋蘭。 （肖更浩 攝）

▲大鵬瀨粉仔選用上好的冬米制成，口感細膩幼滑有筋道。（肖更浩 攝）

余光中的一首《鄉愁》曾讀紅了無數人的雙眼。而今，只為記錄、探尋一碗久遠的深圳湯粉，我們跨越全城，來到600年歷史的大鵬所城，在區級非遺“大鵬瀨粉仔”代表性傳承人張秋蘭、大鵬所城博物館副館長黃文德的引領下，體會、感受一碗瀨粉是怎樣“煉”成的。

“大鵬瀨粉仔”，為龍崗區級非物質文化遺產名錄項目當中的一員。它主要流行于深圳龍崗區大鵬所城、大鵬半島及周邊區域，而以大鵬所城為代表。

張秋蘭是“大鵬瀨粉仔”第三代代表性傳承人，她15歲時向父親學得大鵬瀨粉仔全套制作技藝。近20年來，張秋蘭在大鵬所城基本靠生產、經營“瀨粉仔”維持家庭生計，她制作的瀨粉仔口感好、筋道足，很受附近居民歡迎。

四月初八做瀨粉祭神

對于家住深圳大鵬的人來說，早餐最好不過一碗“瀨粉仔”。

“瀨粉”，是深圳常見的一種民間小食，數百年流傳下來，老少皆宜，豐儉隨意，吃而不厭，歷久不衰。因為適應當地氣候環境，瀨粉有湯有粉，有葷有素，可小食可當飯，加上制作簡單方便，所以不管是客家還是廣府的原住民，都喜歡自家弄著吃。

而說到“大鵬瀨粉仔”，自然要提及“瀨粉”和大鵬所城的歷史淵源。歷史專業出身的黃文德副館長介紹說，大鵬所城建于明洪武二十七年，軍士多來自南方諸省，喜食米粉。受軍營條件所限，人們因陋就簡，將大米浸泡后，用石臼舂成粉，再以生熟粉混合，加涼水調成漿，直接盛入椰殼中，在椰殼下面鉆一個2厘米左右的圓孔，手執椰殼不停地搖晃、抖動，米粉漿就會從孔中流到下面鐵鍋的沸水中，煮熟后放上油鹽調料，即可食用，“當地人稱這種以手搖動椰殼，讓米粉漿從孔中流出的動作為‘瀨’，以這種方法制作的米粉為‘瀨粉仔’，制作工藝也通過長期傳承、演變，日漸提高而成熟。”

“每逢農歷四月初八，家家戶戶都會做瀨粉祭神，也留給自家食用，那是百吃不厭的美味?！弊孕〕灾鵀|粉長大的張秋蘭15歲跟著父親學習瀨粉的制作工藝。她告訴記者，之所以稱為“瀨”，是一種帶動作性的形象說法?！盀|”，一指流動、滴漏，二指依附，近乎“賴著”“附上”之意。瀨粉有兩種做法：一種是用稠米漿通過有孔眼的容器，“瀨”（漏）進湯鍋里煮熟吃；或者把粘米粉加面筋和水搓成軟粉團（最正宗的做法，是用米飯舂成漿泥，加粘米粉糅合成團），塞進有多個孔眼的容器里，壓出一根根粉條煮熟吃。

另一種“依附、賴著”的做法，是將調適好的稠米漿用勺均勻地“瀨”（依附）在鑊壁周邊，像煎餅一樣在湯水及不到的鑊邊煎烤成半生熟的薄片，這種薄粉片客家人稱作“瀨粄”。當“瀨粄”被煎烤得由白色變油黃時，即用鑊鏟把它鏟落到湯里，吸收肉菜湯里的鮮味，這樣就做成了第一輪“瀨粄”。接著還可進行第二輪、第三輪“瀨粄”。看需求量多少而決定“瀨”多少輪?；{瀨完了，撒些蔥花，加上肉絲、雞蛋絲、花生米和香油調料，就制作成一鑊香氣撲鼻、美味嫩滑的瀨粉片，客家人叫它“瀨鑊邊”，廣府人稱為“鑊殼”。

“手工制成的瀨粉大小不一、厚薄不勻，多數為家庭自做自吃。而做一碗好吃的瀨粉則成了衡量當地女性手藝的一項重要標準?！睆埱锾m說。

大鵬瀨粉仔有何不同

米粉南方各地都有，“大鵬瀨粉仔”又有何獨特之處？

秋蘭大姐表示，三點特色成就了“大鵬瀨粉仔”。她說：“一是選擇了當地種植的上等晚造好米——‘冬米’。冬米比夏天收的稻米水分少，米粒飽滿，用這種米做成的米粉口感特別好；二是加工時，把原先簡陋的石臼換成了石磨。要想米漿做得稠黏，訣竅在于加上飯仔磨粉開漿。所謂飯仔，是指放涼的米飯，充當粘合劑的作用，這樣再用大鵬山水磨出來的米漿更細膩幼滑，煮出來的米粉有筋道，不易斷爛；三是煮粉的湯料除了通常選用新鮮土豬肉、雞肉熬制以外，還用大鵬灣的海產品——海蝦、魚鮮、干貝和海膽一起煮，使‘瀨粉仔’特別鮮美地道。”

記者曾經品嘗過公明墟的“陳記瀨粉”、沙井“安記燒鵝瀨粉”及新安街道上川的“燒骨瀨粉”，當一碗濃香撲鼻的“大鵬瀨粉仔”從秋蘭大姐的作坊里端出來的時候，那一股鮮香讓人還沒動筷，便口舌生津；粉條入口，軟滑彈牙，爽潤甘香；粉面上的海膽、蝦干金黃燦爛，還未落肚，心里早已樂開花。

衛所文化特征的體現

“大鵬瀨粉仔”自明朝洪武、永樂年間逐漸形成，至今已有600多年歷史，一直傳承不衰。特別是經過賴氏家族的傳承和發展，制作技藝有了顯著提高，使其成為大鵬所城的名特食品。后來又與中國歷史上著名的九龍海戰相聯系，賦予其更加豐富的歷史內涵，因而具有鮮明的歷史特征。

黃文德介紹說，至清末民初，大鵬古城不僅打仗凱旋吃“瀨粉仔”，平時還家家戶戶制作當餐吃食，尤其是每年農歷四月初八“完田節”（又為浴佛日），吃“瀨粉仔”更為隆重，制作豐富和講究，“四月八，瀨粉食得兩三缽”成為民諺，一直流傳至今?！啊簌i瀨粉仔’本身是大鵬半島及周邊地區特有的一種飲食習俗，也是這一地區人們飲食文化的體現。它的形成和傳承，是跟大鵬所城的建立，跟所城‘軍士’來自五湖四海和‘軍士’的世襲制度、屯田制度等情況緊密聯系，體現了一種特有的衛所文化特征?！秉S文德說。

如今，張秋蘭的“瀨粉仔”遠不止祭神祭祖或是留給自家食用那么簡單，她在大鵬所城的北門口開了一家“肥媽”特色小食作坊。作坊既繼承祖傳的制作技藝，又不斷改良制作方法，生產適應現代人口味的傳統美食。“瀨粉仔”“糯米糍”和“茶粿”也成為本地人或是外地人到大鵬必食的當地名小吃。而張秋蘭的女兒也在母親的指導下開始研習“瀨粉仔”的制作手藝。配方和工藝自是手把手、細細地教，“當天做當天賣，口感好、筋道足、味道鮮”則是張秋蘭傳給女兒的15字箴言。（深圳商報記者 聶燦）