“食過上湯魚包,百味全無。”是東莞人對(duì)中堂槎滘魚包的贊譽(yù)。槎滘魚包是東莞最有特色的小食之一,制作已有多年歷史,以其誘人的外表、爽口的外皮和鮮甜入味的餡料贏得了遠(yuǎn)近食客的垂青。這種形如云吞,用魚肉皮包上餡料的中堂特色小吃至今已有七八十年歷史。由于保鮮技術(shù)成熟,現(xiàn)在一年四季都有魚包售賣,但秋后的鯪魚最為肥美鮮甜,所以一年當(dāng)中有四五個(gè)月的魚包最滋味。
目前槎滘?qū)ｉT做魚包的作坊,一只手掌就能數(shù)完。在店里,店主萍姨已經(jīng)做了20多年的魚包了。
魚包一做就是40年
萍姨今年58歲,是土生土長的槎滘人。1980年,年僅20歲的萍姨在槎滘村辦酒樓里幫忙,酒樓當(dāng)時(shí)有個(gè)老師傅會(huì)做魚包,工作之余萍姨和他學(xué)做魚包。由于肯學(xué)肯做,1984年萍姨自己創(chuàng)業(yè),在舊槎滘市場開起了第一檔魚包檔口,也是全東莞第一檔。萍姨還記得,以前1元可以買到12粒魚包。時(shí)光飛逝,萍姨一件事情堅(jiān)持做了將近40年,她笑言還將繼續(xù)做下去,做到自己做不動(dòng),再交給兒子,繼續(xù)將中堂美味帶給廣大市民。現(xiàn)在萍姨經(jīng)營的“肥萍魚包”基本上全年無休,而且可以通過保鮮快遞發(fā)貨給各地食客,把中堂的傳統(tǒng)手藝味道分享出去。
由于制作工藝繁雜,材料價(jià)格上漲,現(xiàn)在魚包每盒100粒,售價(jià)50元。由于魚包的美味,吸引了不少人購買。
制作復(fù)雜鮮美彈牙
做魚包講究時(shí)節(jié),從金秋十月起到次年農(nóng)歷臘月是最佳季節(jié)。秋后的鯪魚最為肥美鮮甜,天氣越冷鯪魚肉就越容易起膠,做出的魚包、魚面更有彈性、味道鮮美。
制作魚包是一個(gè)復(fù)雜的過程,先將鯪魚開肚除骨,用刀輕輕把魚肉中最滑嫩的部分刮下來,經(jīng)過反復(fù)搓打至韌膩透明,極富彈性,再均勻地用竹簡把它壓成紙一樣的薄片,這就是魚包皮了。餡料則用魚膠、瘦豬肉、臘腸、臘鴨腎、蝦仁、冬菇、雞蛋等原料調(diào)和剁爛而成,做好的魚包外形像云吞。魚包煮的時(shí)候,真正用鯪魚做成不加面粉的魚包皮是不會(huì)散開的,而且皮爽肉香。炮制魚包最好的方法就是用高湯和青菜去煨,簡簡單單就可以品嘗到最正宗的魚包美味。煮熟即吃,香甜爽滑,別具風(fēng)味。上湯魚包最佳的烹飪伴侶是青菜茼蒿,兩者混煮,野味十足,令人食后余味無窮。
文、圖/廣報(bào)全媒體記者鐘宏 通訊員范麗清
