腐乳只是調味品？上周，在北京市外事學校的“谷雨傳承好味道”活動中，00后小“廚神”們大顯身手，蒸煮切燉、煎炒烹炸……把我們的民族傳統調味品腐乳作為主題，變化出了20多道美味的創意菜品，盡顯中國美食的博大精深。
一桌子的腐乳盛宴，完全打破了腐乳的傳統食法——早餐饅頭片兒配腐乳，桌上既有腐乳拌三絲(土豆、青紅椒)、腐汁菠菜，也有腐乳蒸慈姑、腐乳蘆筍、腐乳三色豆腐。還有腐乳腰果雞丁、腐乳雞排、腐乳扣肉、腐乳黃金蝦、鴻福(紅腐乳)大蝦、腐乳魚片、浮想(腐香)菊花魚、腐乳炸雞、干香腐乳牛肉絲、芫爆腐乳羊肉片；也少不了玫瑰之約等腐乳面點。
其實腐乳雖小，營養作用卻不能小覷。腐乳的原料是大豆，經過發酵后，大豆中原有的豆腥味及抗營養因子被去除，如紅細胞凝集素和脹氣因子。蛋白質在發酵過程中分解為氨基酸和多肽，腐乳中氨基酸種類高達18種，一個成年人每日食用100g腐乳即可保證必需氨基酸攝入量。多肽易被人體吸收利用且過敏性較低，還具有促進脂肪代謝、降血脂等作用。
腐乳中各脂肪酸比例合理，且不含膽固醇，對健康具有重要意義。腐乳在發酵中淀粉分解為單糖和低聚糖。腐乳中含有大量的磷、鈣、B族維生素和一定含量的鐵、鋅，特別是在發酵過程中產生的維生素B12，紅腐乳含VB120.42~0.78mg/100g，青腐乳中VB12的含量最高達9.8~18.8mg/100g，僅次于動物肝臟。腐乳中含有大豆異黃酮、大豆皂甙等。大豆異黃酮具有抗腫瘤效應、抗菌活性、雌激素活性、抗氧化性、抗溶血、抗血管收縮活性和降血脂等多種生物學活性;大豆皂甙具有調節脂質代謝、增強機體免疫力、抗腫瘤、消炎抗病毒、預防心血管疾病等功能。
怎么樣，要不要也試試在家庭廚房里用腐乳做點創意美食？
文/魏艷麗(營養學博士)
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