與戚風蛋糕的完美邂逅

　　冷卻后的蛋糕體。

初入烘焙的人,首先想做的就是戚風蛋糕了,無論是做蛋糕卷還是做整個蛋糕,很多人都認為,這是最簡單入門的功課,不外就是打發蛋白,攪拌面糊。殊不知,這入門功課,看似簡單,其實在操作過程中卻特別講究。因為一不小心,就會失敗。每個步驟都有嚴格要求,否則做出來的蛋糕或會塌腰,或會像“蘑菇云”。

記者經過不斷地重復操作,試驗之后,總結出一些經驗,將操作中遇到的一些問題列出來給廣大的烘焙愛好者參考。

蛋黃與蛋白分離要干凈

裝蛋白的容器一定要無水無油,所以,在打蛋的時候,一定要用廚房紙先將容器擦拭干凈。蛋黃與蛋白分離的時候,記得蛋黃不要打入到蛋白里,一定只能是蛋白。

牛奶和油要先打均勻

首先要將牛奶和油一起打均勻,直至打到看不到油星沫為止,而且不要用轉圈圈的方式打,因為轉圈圈打,就會出現泡泡,這會影響到蛋糕的成品。

將牛奶和油打好之后,篩入低筋面粉,做戚風蛋糕,面粉過篩和不過篩的口感會稍有不同,過篩的蛋糕入口會更加細膩。所以,建議一定要過篩。面粉篩入后,要往一個方向打,這樣避免泡泡產生。然后將蛋黃倒入剛拌好的面粉里。記住,蛋黃還是只能往一個方向來打均勻,蛋黃后放是避免起筋,蛋糕的口感會更好。

　　蛋白打好時會出現小小的彎勾。

蛋白拌面糊要用炒菜手法

在蛋白打好之后,先將二分之一的蛋白分到面糊里。這個時候,拌勻的方法就非常講究了,要用炒菜的方式,從底下往上鏟,直至均勻,再倒入另外的二分之一蛋白,用同樣的方法來拌均勻。如果不介意,最好是能直接拌,這樣比用工具拌更好。

將拌好的面糊倒入容具時,要從高處多震幾下,將氣泡震出來。否則,蛋糕做好了出來后,會有大的氣泡,蛋糕就不完美了。

　　將蛋黃加入拌好的面糊里,拌均勻成蛋黃糊。

用低溫烘焙蛋糕

以6寸蛋糕為例,烤箱一定要先160℃預熱10分鐘,然后將裝好面糊的蛋糕模具放進去,6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鐘左右。在看到蛋糕體已經高過模具時,要將溫度調到140℃或是150℃。這要看自家的烤箱情況,因為有些烤箱不是恒溫的,所以溫度或許會較高。所以,在烤制的過程中,一定要看準溫度,否則,蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外,中途不要隨意開關爐門。

蛋白打發至有小彎勾

蛋白打發得好不好,決定了蛋糕做得成功與失敗。所以,蛋白打發是非常關鍵的。在打發蛋白之前,先將白糖打成粉末,如果沒辦法打成粉末,可以在細砂糖里稍加5克玉米淀粉(這個量是做6寸蛋糕體的),然后拌均勻。滴上幾滴檸檬汁,用打蛋器打上幾下,出現大泡沫之后,加入三分之一的糖,繼續高速打發,再加入三分之一的白糖,同樣高速打發。最后加入三分之一糖后,就轉為低速打發,在打蛋器提出來的時候,出現小小的彎勾,蛋白就算打好了。

要冷卻透徹之后才脫模

在關火之后,要立即將蛋糕拿出來,并拿著蛋糕從高處往地面甩一二下,將熱氣震出來后,立即倒扣在網上。這時不能心急,一定要等到自然冷卻之后才脫模,大約要放上三四個小時后,就可以手動脫模了。

味道可變化

做戚風蛋糕,除了原味,也可以變成其他的味道,比如抹茶味、巧克力味、南瓜味等。這些,都可以在后期通過加差不多8克到10克抹茶粉或可可粉等實現,不要放太多。如果是做南瓜味,可以將南瓜用破壁機打成南瓜汁,將配方里的牛奶改成南瓜汁即可。還有可以做成菠菜味,原理相同。另外,在加入抹茶粉、可可粉時,記得一定要過篩。

六寸原味戚風蛋糕配方

雞蛋3個

玉米油35克

純牛奶40克

低筋面粉50克

細砂糖60克

玉米淀粉5克

檸檬汁幾滴

文、圖/廣報全媒體記者鐘宏連

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