作為大眾美食,火鍋已然成為第一國民美食。無論春夏秋冬,約三五好友或全家團聚,一鍋熱騰騰的火鍋,備上魚、肉、蔬菜、調料,又是熱鬧的一餐。但是火鍋好吃,卻也要吃得適當才能在品味美食的同時保證健康。本期,我們來看看各地不同的火鍋,怎樣才能吃得健康美味。
貴州酸湯火鍋吃前先喝湯
黔人嗜酸,更擅長制酸,其中,酸湯最為著名。當地人常說“三天不吃酸,走路打躥躥”,酸湯魚、酸湯牛肉是他們生活中少不了的菜品,酸湯火鍋更是“酸”中美味。
酸湯火鍋的湯底一般用大米、番茄、辣椒等在壇中發酵,制出自然酸湯,或者用番茄醬熬制而成,營養十分豐富。其中的“酸”以乳酸為主,還含有一定量的蘋果酸和檸檬酸。乳酸可以增強腸道免疫力,檸檬酸和蘋果酸能促進鐵等礦物質的吸收。
這種火鍋的蘸料一般用腐乳、香菜、辣椒等制成,當地人稱其為“蘸水”。腐乳含有利于人體消化吸收的必需氨基酸、鈣等礦物質,以及一般植物性食物中沒有的維生素B。總體來說,酸湯火鍋在火鍋中屬于比較健康的一種,且不易上火。
因為口感酸甜,不少人喜歡吃完火鍋喝點湯。但涮時加入了肥牛肥羊等食物,會導致湯中含有大量飽和脂肪,喝多了會增加心腦血管疾病風險。吃酸湯火鍋,最好在開涮前,先喝湯。腐乳含鹽量較高,高血壓、心血管病患者要少蘸。魚肉在酸湯中能夠保持較為緊實的質地,不容易煮得糟爛。如果把熱性羊肉換成魚,再加些綠葉菜、黃豆芽等,味道更鮮美、營養更高。
老北京銅火鍋來點魚蝦豆
說起“涮羊肉”,不得不提老北京銅火鍋。比較特別的是,這種火鍋采用銅鍋炭火,大伙圍在一起時,有種“圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中”的愜意。
老北京銅火鍋用清湯做湯底,即在清水中加入姜片、蔥段、蘑菇、紅棗、枸杞等配料,一般不加辣椒,口味比較清淡。清湯不會給食物增加額外的熱量,且不會遮蓋肉類本身的鮮味。
配料一般是芝麻醬、韭菜花、香菜等,芝麻醬能提供十分豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質,以及大量的維生素E、尼克酸,但其熱量、脂肪含量較高,食用時應減少其他油脂的攝入,多吃一些蔬菜。吃銅火鍋時,一般大家會點上幾大盤牛羊肉,這類肉的飽和脂肪含量高、熱量高,食用過多會增加肥胖、心腦血管疾病風險,最好多點瘦肉。另外,也可以用魚蝦貝類、豆制品等代替部分牛羊肉,既能享受美味,又能在保證蛋白質攝入的同時降低熱量、飽和脂肪的攝入。
開始涮鍋時可以先放點土豆片、山藥片、紅薯片等,盡早吃點淀粉類食物,有利于保護腸胃,防止吃得過飽。涮鍋的順序可以調整為“菜-肉-菜”,也有助于控制食量,防止攝入過多能量。涮過肉后,如果湯內有大量浮油,可以先將浮油撇去再放蔬菜。
粵式海鮮火鍋痛風要遠離
早在清代《廣東通志》中,已經有“冬至圍爐而吃曰打邊爐”的說法。其中一個“打”字,有人考證是指拿著筷子將食材放入火鍋中“涮”,“打邊爐”就是“吃火鍋”。
粵式火鍋,又稱海鮮火鍋,湯底以“老火靚湯”為主,多是用老母雞等熬制而成,再加入蝦米、干貝、白蘿卜等進行調味,口感清淡味道鮮美。這種火鍋特別適合不能吃辣的孩子、老人食用。而且廣東人好補,有時會在湯底加入煲湯常用的藥材,吃到最后,湯也喝掉。涮品以海鮮居多,鮮魚片、雞片、對蝦、蝦滑等,一般都是比較容易熟的菜品。蘸料上多采用海鮮醬或沙茶醬,加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生等調味。
從熱量和蛋白質的角度來看,粵式火鍋以海鮮為主,熱量低、蛋白質含量高。比如,每100克對蝦的熱量僅為93千卡,蛋白質含量為18.6克,脂肪含量僅為0.8克。
但從營養角度說,粵式火鍋的營養并不均衡,最好也能選擇一些牛羊肉等紅肉,幫助補充鐵元素。此外,因其蘸料多是海鮮醬或沙茶醬,鈉含量很高,高血壓患者要少蘸或不蘸;海鮮含有的嘌呤很高,尿酸高的人或痛風患者謹慎食用;海鮮一定要煮熟后再吃,不要圖鮮嫩,以免感染寄生蟲。
川渝麻辣火鍋少涮吸油菜
“紅通通的油面鋪滿辣椒”是不少人對川渝火鍋的印象,它們以獨特的“麻、辣、鮮、香”享譽中外。“三伏天吃酒燙火鍋——熱心熱腸”的俗語也展示出當地人對火鍋的喜愛之情。
麻辣湯底多是用辣椒、花椒、牛油、豆瓣、老姜等數十種調味料按比例精心炒制而成。成都和重慶的火鍋有所不同,成都火鍋牛油少、清油多,用新鮮辣椒與花椒。重慶火鍋熱衷麻辣,清油少、牛油多,通常用干辣椒調味,花椒多,味道比較重。蘸料一般都是油碟,再加上香菜、蒜泥、花生等進行調味。
川渝地區比較潮濕,辣椒和花椒能幫助散發體內的濕氣。辣椒含有多種抗氧化物質,能抗癌、降血壓,還能促進消化液分泌、增進食欲;花椒是一味暖身調料,有助增強免疫力。
不過,吃太多花椒、辣椒容易上火,很多人吃完會長痘痘、便秘。易上火的人最好少吃川渝麻辣火鍋。湯底本身油脂含量較高,涮食物時,牛油會附在上面,增加了熱量的攝入。吃這類火鍋時,盡量少選吸油的食物,比如綠葉菜、凍豆腐、香菇等;多選擇蘿卜、青筍、藕等。
