大洋網訊黑色,神秘而充滿誘惑,給人無限遐想的空間。黑松露,被黑色緊實包裹的神秘食材,生長于泥土之下,被視為“餐桌上的鉆石”,更是法國三大美食之首。
過去,黑松露只在高大上的菜肴里現身;如今,隨著產地越來越多,人們品鑒黑松露的機會也增多了,甚至以實在的價格就可以品嘗到相應等級的黑松露。廣州近日掀起了一股黑色美食誘惑風,一大波黑松露佳肴正在全城上映。
氣味獨特營養豐富
由于生長在泥土之下,黑松露的氣味較其他菌類更為濃郁、豐富。可能每個人對黑松露氣味的描述都是不一樣的,有人覺得像黃油,有人覺得像大蒜,還有人覺得像堅果,甚至像咸蛋黃、麝香、玉米軟糖、汽油或長年未洗的床單。有人對它避而遠之,有人卻愛不釋手。具有獨特氣味的它是廚師鐘愛的食材,激發了廚師源源不斷的創意。
法籍廚師Chris說,人類食用松露已經有2000多年的歷史,它是人類最古老的食物之一。意大利的Umbria、Norcia和Piemonte三地是黑松露的集中產地。我國云南和澳大利亞塔斯曼尼亞也有,但是風味上以意大利更勝一籌。黑松露對生長環境特別挑剔,陽光、水分和土壤酸堿度稍有變化就無法生長,所以產量稀少,源于大自然的饋贈。品嘗黑松露最好的方式是生吃或低溫烹調,也可以將其制作成為松露醬或松露油。
從營養價值來看,黑松露富含多種氨基酸、真菌多糖以及鞘脂類等生理活性成分。鞘脂類化合物具有提高人體免疫力和護肝等作用。
點心:黑松露醬入餡香氣迷人
當黑松露與蝦餃攜手登場時,驚艷你的味蕾。某餐廳推出的這款新派蝦餃沒有包裹晶瑩剔透的白色蝦餃皮,取而代之的是莊重“黑大衣”,與內餡里的黑松露相呼應。但蝦餃皮的黑并非源自黑松露,而是墨魚汁。廚師精選本地海蝦和源自意大利阿爾巴的黑松露醬,將其做成餡料,還給每個蝦餃都疊出了13道皺褶,很考驗傳統手藝的工夫。
意大利阿爾巴的黑松露表皮呈黑褐色,成熟時有細鱗片般的凸起,帶有蕈菇、瓦斯、干酪、熟草莓以及濕稻草、麝香的復雜香氣,令眾多食客為之著迷。
主食:給意面調味醬汁鮮美濃郁
有人在米飯中加入黑松露,有人在意大利面里加入黑松露。
這碗烏漆墨黑的飯顏值算不上高,卻頗有“內涵”。這是一碗黑松露葵花雞血炒飯,出自南沙花之戀酒店中餐廳。“內涵”源自黑松露、泰國香米、葵花雞血。泰國香米蒸熟后放涼,添加葵花雞血,將米飯打散后猛火炒,力求讓雞血裹住每一粒米飯,最后加入黑松露醬提味。
相比之下,松露菌菇培根意面的顏值更高。必勝客的廚師用牛肉汁來烹煮培根與菌菇,佐以黑松露醬、進口芝士調味,最后點綴云南黑松露片。融入意大利面的醬汁鮮美濃郁。
比薩:散發黑松露幽香
比薩幾乎可以搭配所有食材,包括氣味獨特的黑松露。
某餐廳的黑松露芝士比薩近日頗受歡迎。它的外表相當淳樸,一圈黑邊,那就是黑松露醬。餐廳專門訂制了一個意大利原木烤爐,烤爐由意大利工匠制作,店內的黑松露比薩都是放在這個烤爐上全手工、現點現做的。它帶有果木煙熏的香氣,餅底焦脆,汁液豐盈,散發誘人的焦香。廚師介紹,比薩是意大利面粉發酵后被揉捏成餅坯,接著涂抹上黑松露醬,撒上三種不同風味的芝士再烘烤而成的。黑松露醬選用歐洲新鮮黑松露,廚師親手將其制成黑松露醬。剛出爐的比薩入口滿是黑松露的幽香與芝士的濃香。
無獨有偶,在全國必勝客里也有一款限時限量供應的黑松露比薩。廚師將意大利進口的黑松露醬與鮮菇菌、雞腿肉巧妙融合在比薩餅里,云南黑松露片直接鋪在上面。這是黑松露的雙重出擊,從里到外攻陷食客的味蕾。
文/廣報全媒體記者曾繁瑩
