碌鵝,外地朋友可能聽得一頭霧水,不明就里。這其實是東莞話,“碌”即煮。在許多傳統粵菜館里,都有這么一道親切的菜肴,甚至在一些廣州人的家庭里,阿爸阿媽都能碌得一手好鵝。碌鵝需要人工全程跟足,一邊轉動著鵝,一邊令其入味,這樣一直煮到醬汁收汁了,才夠滋味。這醬汁直接決定了味道,每一位師傅都有自己的秘方。本期“來!點菜”,某賓館高手大廚就慷慨給出自己的配方,還親手演示了碌鵝怎么做。
要做好一只美味的碌鵝,首先要挑選一只靚鵝。大概100天左右的鵝較為合適,日子太過,煮出來自然過韌,日子不足,滋味不到家。碌鵝可是相當考技術啊,稍微不留神,鵝肉可能就焦糊了,要么做成了“炸鵝”。
材料:
上湯1斤、紹酒2兩、白醋2兩、生抽2兩、生油2兩、青蒜2兩、蔥段2兩、陳皮5錢、酸梅8粒、姜片1兩、片糖2塊、馬崗鵝1只。
做法:
⒈將馬崗鵝清洗干凈,瀝干水。
⒉以生抽、紹酒、姜片、蔥段作為腌制料,用來腌制鵝大概20分鐘,稍作按摩,以令味道滲入鵝身。
⒊將鵝拿去汆水,再瀝干水。
⒋起鑊,猛火,加油,加麥芽糖,將整只鵝放入鑊中煎到全身色澤均勻,斬件備用。
⒌再將剩余的材料放入鑊中炒香,后放入碌鵝。倒入五杯,即白醋、生抽、紹酒、油、上湯,燜40分鐘即可。
注:上湯可用雞骨、龍骨和豬肉熬制。
文/廣報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣報全媒體記者王燕實習生譚蓉
